(C6H10O5)n
Kémiailag a poliszacharidok között a tartalék szénhidrátok csoportjába tartozik.
keményítő
(amilopektin, amilóz, csiriz)
(C6H10O5)n
Kémiailag a poliszacharidok között
a tartalék szénhidrátok csoportjába
tartozik.
Az amilopektin szerkezete - alfa-glikozidos kötésekkel összekapcsolódó glükózmolekulákból épül fel
|
A keményítő molekulaképe huzalváz megjelenítésben.
A Kemenyit.pdb koordináta fájl térben megjeleníthető a https://sourceforge.net/projects/openrasmol/ címről letölthető molekulamegjelenítő programmal |
Előfordulás
A növényvilág
energiatartalékát alkotja, ezért nagyon fontos.
Bizonyos gumókban és magvakban igen nagy mennyiségben halmozódik fel.
A burgonyában 20 % körül, a gabonafélélben 50-80 % mennyiségben.
A különböző növények keményítő szemcséi jellemző alakúak, a burgonyáé
például kagyló alakú.
Fizikai és kémiai tulajdonságok
Vízben oldhatatlan, de bizonyos enzimek
hatására oldhatóvá
válik.
Molekulasúlya nem
ismertes biztosan, a különböző keményítőfrakcióké eltérő.
A keményítő
két részre bontható:
- amilopektin - molekulasúlya
igen nagy 50.000 ... 1.000.000. Glükózmolekulák
nagyon elágazó láncaiból áll.
- amilóz - molekulasúlya
jóval kisebb, 100 és 1000 közötti kapcsolódó glükózmolekula
lineáris (nem elágazó) láncából áll. Nem egységes, különböző polimerizációs
fokú polimerekből
áll molekulasúlyuk
10.000 ... 60.000.amely.
Vízben az amilóz a jóddal
jellegzetes kék színt adva reagál, ami adszorpciós vegyület
kezletkezésén alapul. Igen érzékeny ezért a jodometriában
indikátorként használható.
Ha a keményítőt forró vízzel kezelik,
kolloid oldat keletkezik,
amely lehűtve csirizzé dermed.
Ha a 3%-os kolloid
keményítő oldathoz szódát adunk, majd etanollal
elegyítik, az amilopektin kicsapódik.
A kolloid oldatban
maradt rész az amilóz. Csiriz csak az amilopektinből keletkezik
az amilózból nem.
Hidrolízissel a
keményítő kisebb molekulasúlyú
polimerekké szakadozik.
Híg savakkal vagy lúgokkal
előbb úgynevezett dextrinek
keletkeznek, ezekből áll a csiriz.
A hidrolízis végső
terméke a glükóz.
Enzimek (diszatáz, amiláz) hatására a keményítőből redukáló hatású diszacharid, maltóz keletkezik.
Felhasználás
A keményítő több rendkívül fontos táplálékunk lényeges alkotórésze.
Iparilag glükóz (szőlőcukor) előállítására,
ragasztó készítésére (pl. a papíriparban),
textilárúk appretálására és szeszipari alapanyagként használatos.