nátrium-glutamát
(monosodium glutamate, MSG, nátrium-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoát, E 621, kálium-glutamát, potassium glutamate, E622, kalcium-glutamát, E623, monoammónium-glutamát, E624, magnézium-glutamát, E625)

C₅H₈O₄NNa, nátrium-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoát.
Húst vagy húskivonatot tartalmazó élelmiszerek húsízének erősítésére használt ételízesítő.

Fizikai és kémiai tulajdonságok
Fehér kristályos por.
Olvadáspontja 225°C
Vízben jól oldódik.
Királis molekula, két enantiomer változata létezik, de a természetben csak az L változat fordul elő.

Előállítás
Általában keményítőből, répacukorból vagy melaszból erjesztéssel.

Felhasználás
Ízfokozóként használják. Élelmiszeradalékként kódja E 621.
További élelmiszeradalékként (ízfokozó) használt glutaminsav sók és kódjaik:
- kálium-glutamát (potassium glutamate) - E622
- kalcium-glutamát - E623
- monoammónium-glutamát - E624
- magnézium-glutamát - E625

Biológia
Gyakran emlegetik a "kínaiétterem-szindrómával", azzal a tünetcsoporttal kapcsolatban, amelyet a túlságosan sok MSG-vel elkészített kínai ételek fogyasztása vált ki. A kutatások azonban egyértelműen azt mutatják, hogy igen ritka az MSG-érzékenység. Az MSG glutaminsav formájában szívódik föl, és mivel a vér ezt az aminosavat tartalmazza legnagyobb arányban, az MSG-fogyasztás nem emelheti jelentős mértékben a vér glutamáttartalmát. Az MSG mellékhatásainak nagy része inkább a szennyeződéseknek köszönhető, többnyire pedig pszichoszomatikus eredetűek.

Felhasznált irodalom