A búza vízben nem oldódó fehérjéiből álló, gyöngyházfényű, rugalmas anyag.Az úgynevezett sikérképző fehérjék vízzel érintkezve megduzzadnak, összeragadnak.
A búza sikértartalma, a sikér terülékenysége megszabja a belőle készített tészta minőségét.
A sütőipar számára az úgynevezett közepesen terülő sikértartalmú liszt a legalkalmasabb.