Sütő-e a mikrohullámú sütő?

A mikrohullámú sütőben egy elektroncső, az úgynevezett magnetron kelti az elektromágneses hullámokat.
A cső igen nagy frekvenciájú, mintegy 2,45 GHz-es hullámokat bocsát ki.

A hagyományos sütéskor-főzéskor a nyers ételt felforrósított levegőbe, vízbe vagy zsiradékba (zsír vagy olaj) helyezzük, ezáltal a kívülről befelé áramló hatására lassan, fokozatosan puhul meg az étel.
Sütéskor a nagyobb hőnek kitett külső részen kéreg alakul ki, amelyen belül a hús vagy tészta a saját gőzeiben fő meg.
A mikrohullámú sütőben egészen másképpen történik a hőátadás.

A mikrohullámú sütőben az igen nagy frekvenciáelektromágneses hullámok energiát közölnek elsősorban a poláros molekulákkal. Ilyenek a víz, a zsírok, olajok, alkoholok, stb.) Az élelmiszerek mindíg tartalmaznak ezek közül valamennyit. Az elektromágneses hullámoknak ez a hullámhossza "alaposan megrángatja" ezeket a molekulákat és ezáltal megnöveli a hőmozgásukat, vagyis t közöl velük.
A mikrohullámú sütőben tehát közvetlenül az élelmiszer melegszik. Az edényt csak a felmelegedő élelmiszer melegíti.

Az említett "melegítési elv" miatt szokatlan jelenségek történhetnek a mikrohullámú sütőben. Bizonyos élelmiszerek egyáltalán nem, vagy alig melegszenek, mások pillanatok alatt felforrósodnak.
Például egy kis víztartalmú tésztaféle csak nagyon kis mértékben melegszik, miközben a nedves (esetleg zsíros vagy olajos) tölteléke pillanatok alatt felforrósodik. Ez igencsak kellemetlen meglepetést okozhat annak aki beleharap.

A mikrohullámú sütő elvi felépítése és a vízmolekulák forgása a mikrohullámok hatására.

A mikrohullámú sütőben az elektromágneses sugárzás áthatol az anyagon, képes arra, hogy energiáját ne a felületen, hanem az anyagtömb belsejében adja le. A mikrohullám a legtöbb élelmiszerbe több centiméter mélyen képes behatolni anélkül, hogy számottevő része elnyelődne. A poláros molekulákban (például vízben) dús anyag gyorsan felmelegszik, de a sütés eredményeként gyakran a megszokottól eltérő állagú ételt kapunk. Ropogós sültekre például ne számítsunk, hiszen ahhoz az kellene, hogy a hús felülete jobban felmelegedjen.
(Sültet csak grillezővel kombinált mikrohullámú sütőkkel, vagy különleges, anyagukban felmelegedő edényekkel tudunk készíteni.)
A jól ismert ízek is ritkán köszönnek vissza, mert az eljárás olyan gyors, hogy az aromák nem járják át kellő ideig az ételt. Ezért másféle fűszerezési módszereket kell alkalmazni, például erősebb fűszereket, pácolást stb.
Ugyanakkor ez a módszer új konyhaművészeti megoldásokra is lehetőséget ad, kihasználva a poláros és nem poláros vegyületek viselkedési különbségeit.

Egy ilyen példa a habcsók alapanyagba (jó hőszigetelő) töltött baracklikőrrel elkevert baracklekvár (poláros molekulák, jól melegednek), jégparféba (jég = rögzített molekulák = nem melegednek) fagyasztva. Ha ezt mikrohullámú sütőbe tesszük, pár perc után belül a lekvár forró lesz, kívül a fagylalt hideg marad.
Ha valaki beleharap, előbb a foga fájdul meg (a hidegtől), majd a nyelve ég meg (a forróságtól)! "A fogorvosok szövetsége által ajánlott étel!"

Érdemes még felhívni a figyelmet a fizikai törvényszerűségekből eredő néhány további jelenségre a mikrohullámú sütőben.

Ha például instant kávét akarunk készíteni mikróban felmelegített vízből, nagyon óvatosnak kell lenni, mert a víz hőmérséklete könnyen a forráspontja fölé emelkedik (túlhevül), anélkül, hogy a forrás megindulna.
A forrás elindításához ugyanis apró, vízgőzzel teli buborékokra van szükség, ezek pedig elsősorban a felmelegedő edény falánál jönnek létre. Mivel a mikrohullámú melegítéskor az apoláros üveg nem melegszik fel, a víz csak akkor kezd forrni, amikor a kávéport (amely belsejében és a felszínén megkötve is sok levegőt tartalmaz) a vízbe szórjuk.
A túlhevített víz forrása olyan robbanásszerűen indulhat be, hogy a forró víz szétfröccsen és balesetet is okozhat!

Nem szabad a mikrohullámú sütőbe fémet (fém edényt, alufóliát, evőeszközt, fémmel díszített porcelán edényt stb.) helyezni, mert abban az mágneses tér áramot indukál.
Aranyozott szegélyű tányérok egészen különös "produkciókra" képesek. A keletkező áram hatására szikrázva válhatnak le a tányérról!

A zsírok különösen jól melegednek mikrohullámú sütőben. Szalonnakockák pillanatok alatt "megsűlnek", de célszerű lefedni, ha nem akarunk nagyobb sütőtakarítást a szétfröcsögő zsír miatt. Az edény is nagyon felforrósodik tőle. Ha nem hőálló edényben, pl. porcelán tányéron tesszük be az el is törhet, egy műanyag edény pedig elolvadhat tőle!

 

Még nem feleltünk a címben feltett kérdésre, de a leírtakból már látszik a válasz.
A mikrohullámú sütőt inkább melegítőnek nevezhetnénk.

Felhasznált irodalom