Sütő-e a mikrohullámú sütő?
A mikrohullámú
sütőben egy elektroncső,
az úgynevezett magnetron
kelti az elektromágneses
hullámokat.
A cső igen nagy frekvenciájú,
mintegy 2,45 GHz-es hullámokat
bocsát ki.
A hagyományos sütéskor-főzéskor a nyers ételt felforrósított levegőbe, vízbe
vagy zsiradékba (zsír
vagy olaj) helyezzük,
ezáltal a kívülről befelé áramló hő
hatására lassan, fokozatosan puhul meg az étel.
Sütéskor a nagyobb hőnek kitett külső részen kéreg alakul ki, amelyen belül
a hús vagy tészta a saját gőzeiben
fő meg.
A mikrohullámú sütőben egészen másképpen történik a hőátadás.
A mikrohullámú sütőben az igen nagy frekvenciájú
elektromágneses hullámok
energiát közölnek
elsősorban a poláros
molekulákkal. Ilyenek a víz,
a zsírok, olajok,
alkoholok, stb.) Az
élelmiszerek mindíg tartalmaznak ezek közül valamennyit. Az elektromágneses
hullámoknak ez a hullámhossza
"alaposan megrángatja" ezeket a molekulákat
és ezáltal megnöveli a hőmozgásukat,
vagyis hőt közöl velük.
A mikrohullámú sütőben tehát közvetlenül az élelmiszer melegszik.
Az edényt csak a felmelegedő élelmiszer melegíti.
Az említett "melegítési elv" miatt szokatlan jelenségek történhetnek
a mikrohullámú sütőben. Bizonyos élelmiszerek egyáltalán nem, vagy alig
melegszenek, mások pillanatok alatt felforrósodnak.
Például egy kis víztartalmú
tésztaféle csak nagyon kis mértékben melegszik, miközben a nedves (esetleg zsíros
vagy olajos) tölteléke pillanatok alatt felforrósodik. Ez igencsak kellemetlen
meglepetést okozhat annak aki beleharap.
A mikrohullámú sütő elvi felépítése és a vízmolekulák forgása a mikrohullámok hatására.
A mikrohullámú sütőben az elektromágneses sugárzás áthatol az anyagon,
képes arra, hogy energiáját ne a felületen, hanem az anyagtömb belsejében adja
le. A mikrohullám a legtöbb élelmiszerbe több centiméter mélyen képes behatolni
anélkül, hogy számottevő része elnyelődne. A poláros molekulákban (például vízben)
dús anyag gyorsan felmelegszik, de a sütés eredményeként gyakran a megszokottól
eltérő állagú ételt kapunk. Ropogós sültekre például ne számítsunk, hiszen ahhoz
az kellene, hogy a hús felülete jobban felmelegedjen.
(Sültet csak grillezővel kombinált mikrohullámú sütőkkel, vagy különleges,
anyagukban felmelegedő edényekkel tudunk készíteni.)
A jól ismert ízek is ritkán köszönnek vissza, mert az eljárás olyan gyors, hogy
az aromák nem járják át kellő ideig az ételt. Ezért másféle fűszerezési módszereket
kell alkalmazni, például erősebb fűszereket, pácolást stb.
Ugyanakkor ez a módszer új konyhaművészeti megoldásokra is lehetőséget ad, kihasználva
a poláros és nem poláros vegyületek viselkedési különbségeit.
Egy ilyen példa a habcsók alapanyagba (jó hőszigetelő)
töltött baracklikőrrel elkevert baracklekvár (poláros
molekulák, jól melegednek), jégparféba (jég
= rögzített molekulák = nem melegednek) fagyasztva. Ha ezt mikrohullámú sütőbe
tesszük, pár perc után belül a lekvár forró lesz, kívül a fagylalt hideg marad.
Ha valaki beleharap, előbb a foga fájdul meg (a hidegtől), majd a nyelve ég
meg (a forróságtól)! "A fogorvosok szövetsége által ajánlott étel!"
Érdemes még felhívni a figyelmet a fizikai törvényszerűségekből eredő néhány további jelenségre a mikrohullámú sütőben.
Ha például
instant kávét akarunk készíteni mikróban felmelegített vízből,
nagyon óvatosnak kell lenni, mert a víz
hőmérséklete könnyen
a forráspontja fölé
emelkedik (túlhevül), anélkül, hogy a forrás
megindulna.
A forrás elindításához ugyanis apró, vízgőzzel teli buborékokra van szükség,
ezek pedig elsősorban a felmelegedő edény falánál jönnek létre. Mivel a mikrohullámú
melegítéskor az apoláros üveg nem melegszik fel, a víz csak akkor kezd
forrni, amikor a kávéport (amely belsejében és a felszínén megkötve is sok levegőt
tartalmaz) a vízbe szórjuk.
A túlhevített víz forrása olyan robbanásszerűen indulhat be, hogy a forró
víz szétfröccsen és balesetet is okozhat!
Nem szabad a mikrohullámú sütőbe fémet
(fém edényt, alufóliát,
evőeszközt, fémmel díszített porcelán
edényt stb.) helyezni, mert abban az mágneses tér áramot indukál.
Aranyozott szegélyű tányérok
egészen különös "produkciókra" képesek. A keletkező áram
hatására szikrázva válhatnak le a tányérról!
A zsírok különösen jól melegednek mikrohullámú sütőben. Szalonnakockák pillanatok alatt "megsűlnek", de célszerű lefedni, ha nem akarunk nagyobb sütőtakarítást a szétfröcsögő zsír miatt. Az edény is nagyon felforrósodik tőle. Ha nem hőálló edényben, pl. porcelán tányéron tesszük be az el is törhet, egy műanyag edény pedig elolvadhat tőle!
Még nem feleltünk a címben feltett kérdésre, de a leírtakból már látszik a
válasz.
A mikrohullámú sütőt inkább melegítőnek nevezhetnénk.