|
A tojás főzésekor, sütésekor a gömbszerű alakban elhelyezkedő albumin proteinek koagulálódnak (kicsapódnak). A fehérje molekulák a természetes kémiai környezetükben, vízburokkal körülvéve, egy negatív töltésű hálóval burkoltak. A savas környezet, a sótartalom, magasabb hőmérséklet, vagy akár a levegő hatására is könnyen károsodnak, és a proteinmolekulák egy szilád tömeggé kapcsolódnak egymással, vagyis koagulálódnak. Amikor a főzés vagy sütés során a tojást melegítjük, a fehérjemolekulák energiája
növekszik, a proteinek
alakját meghatározó kötések egy része felszakad és elkezdenek kiegyenesedni,
ebben az állapotban egyre hajlamosabbá válnak a molekulák,
hogy egymással kötődjenek. Ennek következtében az egyedi gömbszerű vízben
lebegő molekulák
egymáshoz kötődő egyenes láncokból álló térbeli óriásmolekulákat
képeznek. Ekkor a korábban áttetsző folyadék
fehér, szilárd
tömeggé alakul. |