A tojásfőzés kémiája

 


 

A tojás főzésekor, sütésekor a gömbszerű alakban elhelyezkedő albumin proteinek koagulálódnak (kicsapódnak). A fehérje molekulák a természetes kémiai környezetükben, vízburokkal körülvéve, egy negatív töltésű hálóval burkoltak.

A savas környezet, a tartalom, magasabb hőmérséklet, vagy akár a levegő hatására is könnyen károsodnak, és a proteinmolekulák egy szilád tömeggé kapcsolódnak egymással, vagyis koagulálódnak.

Amikor a főzés vagy sütés során a tojást melegítjük, a fehérjemolekulák energiája növekszik, a proteinek alakját meghatározó kötések egy része felszakad és elkezdenek kiegyenesedni, ebben az állapotban egyre hajlamosabbá válnak a molekulák, hogy egymással kötődjenek. Ennek következtében az egyedi gömbszerű vízben lebegő molekulák egymáshoz kötődő egyenes láncokból álló térbeli óriásmolekulákat képeznek. Ekkor a korábban áttetsző folyadék fehér, szilárd tömeggé alakul.

Felhasznált irodalom