Fehérjebontó (proteáz)
enzim.tejoltó
(rennin, kimozin)
Előfordulás
Megtalálható a legtöbb fiatal állat, de különösen a borjú és a bárány oltógyomrában.
Lehetővé teszi, hogy a tej elég hosszú ideig maradjon a gyomorban ahhoz, hogy a fehérjebontó enzimek kifejthessék hatásukat.
Fizikai és kémiai tulajdonságok
A tejoltótól a tej fő fehérjéje,
a kazein kicsapódik, ennek következtében
a tej megalszik, azaz kemény túrót, valamint cukorban
(laktóz) és savófehérjében
gazdag vizes savót alkot.
Felhasználás
Az élelmiszeriparban, sajtok előállításánál használják.